Si vous souhaitez rehausser et donner du caractère à vos préparations culinaires, c’est incontestablement l’épice qu’il vous faut !

Poivres d’origine, rares, sauvages, baies et faux poivres, tous disposent de propriétés gustatives propres. D’une baie du Timut aux puissants arômes frais, légèrement acidulée, avec des nuances de pamplemousse, au poivre de la Jamaïque, plus atypique avec des arômes de clou de girofle, de noix de muscade et de cannelle, la gamme aromatique est large.

Alors, pour la préparation d’une traditionnelle sauce au poivre ou la recherche d’un accord avec un gibier, des fraises fraîches ou du chocolat, quel poivre choisirez-vous ?

Et en plus, le poivre possède d’autres vertus, notamment pour la santé.

Qu’est-ce que le poivre, ou mieux les poivres ?

C’est un Romain, Marcus Gavius Apicius, dit Apicius, qui vécut entre 25 av. J.-C. et 37 ap. J.- C., contemporain des empereurs Auguste et Tibère, un gastronome raffiné, auteur présumé du traité gastronomique, renfermant une compilation de recettes culinaires, repris dans le De re coquinaria, qui a apporté au poivre ses lettres de noblesse en le désignant comme « roi des épices ». 

Le poivre est une épice, des terres chaudes tropicales, que l’on obtient à partir des baies de différentes espèces de poivriers, plantes de la famille des pipéracées (piperaceae). Le poivre pousse en grappe sur une liane.

L’origine du poivre est indienne. La culture du poivrier est née sur la côte Sud-Ouest de l'Inde (côte de Malabar), dans les états actuels du Kerala et du Karnataka, avant qu’elle ne se propage et se généralise dans le monde entier. Connu dès l’Antiquité, puisque déjà mentionné à l’époque d’Alexandre le Grand et de ses conquêtes en Orient au IVème siècle av. J.-C., le poivre fait l’objet de la convoitise des marchands et des empires coloniaux dans le commerce des épices au cours des siècles. Aujourd’hui, le poivre est sur toutes les tables et relève toutes les cuisines du monde !

Il faut distinguer les vrais poivres et les faux poivres.

Il existe différentes espèces de poivriers, et donc de poivres, qui sont considérés comme de « vrais poivres ». La variété la plus connue et la plus consommée est le Piper nigrum qui selon le niveau de maturité donne :

• le poivre vert : récolté́ 4 à 5 mois après la floraison, un mois avant maturité (il est dit « immature »). Se caractérisant par des notes végétales, il est moins piquant que le poivre noir.
• le poivre blanc : récolté mûr quand l’écorce de la baie devient rouge. Il est moins aromatique que le poivre noir
• le poivre rouge : plus prestigieux, est récolté à maturité après 9 mois (on parle alors d’un poivre « mature ») et séché à l’abri du soleil. Les baies peuvent être mises en saumure pour conserver leur couleur rouge vif. Son goût est intense et piquant.
• le poivre noir : cueilli en début de maturité́. Le grain encore vert est séché́ au soleil, il noircît et se flétrit pour livrer le meilleur des arômes.

Selon les origines et particularités de chaque terroir, et du climat, les poivres ont des goûts différents, c’est pour cela que l’on parle souvent de poivres d’origine.

Les autres variétés sont :

• Piper longum : le poivre long du Sri Lanka
• Piper cubeba : le poivre cubèbe, appelé également poivre à queue d’Indonésie
• Piper bordonense : le poivre sauvage à queue de Voatsiperifery de Madagascar

Et les faux poivres en définitive… Ce sont des baies parfumées qui ressemblent au poivre, à cause de leur flaveur souvent piquante, mais qui n’en sont pas au regard de la réglementation, et du marché. N’oublions pas que le poivre était synonyme de richesse. Il était tentant d’appeler certaines baies « poivres » afin d’augmenter leur valeur. Cependant, ils sont tout aussi précieux en cuisine et leur intérêt gustatif contribue à enrichir le goût des recettes et des plats.

Quels sont les vertus et les bienfaits du poivre pour la santé ?

Les questions sont nombreuses et simples s’agissant des vertus et les bienfaits du poivre. On reconnaît au poivre des propriétés médicinales variées.

Le poivre est un stimulant digestif. En favorisant la sécrétion de sucs gastriques, Il peut stimuler l’appétit, aider à la digestion, agir en cas de ballonnements et de constipation.

Ces propriétés sont utilisées contre certaines affections cutanées ; comme anti-inflammatoire et antidouleur (notamment contre l’arthrite) ; comme antiacide et antibactérien, la pipérine (alcaloïde) favorise la salivation et neutralise l'acidité contenu dans la bouche, protégeant les dents.

Le poivre est reconnu pour son effet antidépresseur. La pipérine, encore elle, contenue dans le poivre, stimulerait la production d’endorphines qui procurent une sensation de bien-être.

Il agit contre la fièvre (fébrifuge). Sous la forme d’huile essentielle, dans le bain, le poivre stimule la transpiration et atténue la fièvre.

La quantité consommée de poivre est si faible qu’il ne fait ni maigrir, ni grossir. Parmi les valeurs nutritionnelles, le poivre affiche 255 Kcal pour 100 grammes. Il est riche en minéraux et oligo-éléments (potassium, calcium, magnésium, phosphore, fer, manganèse, zinc, cuivre, sélénium et iode) et vitamines (E, A, B1, B2, B3, B6, B9).

La pipérine du poivre est un irritant pour les muqueuses. Elle peut chatouiller le nez et vous faire éternuer !

Le poivre est une épice que l'on consomme en petites quantités. N'oubliez pas d'équilibrer votre alimentation et consulter un médecin ou un diététicien pour des conseils avisés et personnalisés.

La sélection de poivres de Voyage Épicé 

Du Penja au Népal, de Madagascar à la Jamaïque, du Sénégal à l’Inde, terre d’origine du poivre, nous vous proposons une sélection et géographie du poivre qui ne manqueront pas de vous étonner !  

Quelle est l’origine du piment ?

Pendant très longtemps, les Européens pensèrent que les piments étaient une épice d'Orient. Non, Marco Polo n’a pas découvert le piment et ne l’a pas introduit dans les cuisines vénitiennes !

Le piment ou plutôt les piments sont originaires d'Amérique du Sud, du Mexique et d'Amérique centrale. Comme de nombreuses épices, les piments ont été importés en Europe, dès la fin du XVème siècle, au retour des voyages de Christophe Colomb. Dès le XVIème siècle, le piment est introduit dans le bassin méditerranéen et le monde arabo-musulman, avant que son commerce ne se développe en Asie, particulièrement en Inde, grâce aux comptoirs portugais.

Ils découvrirent aussi la capacité d'hybridation de cette plante, ce qui permettait de créer facilement de nouvelles variétés. Les semences issues des variétés du Mexique, se propagèrent en Asie et en Afrique.

Les piments sont aujourd'hui cultivés dans le monde entier, l'Inde offrant à elle seule 40 % de la production mondiale.

Produits pour leur qualités alimentaires et aromatiques, ils sont également utilisés pour leurs propriétés médicinales.

Un peu de science ! Qu’est-ce que le piment ?

Le piment est un terme générique qui désigne une grande variété de fruits ; Ils sont verts, jaunes, oranges, rouges, bruns, et aussi violets, avec des formes variées, et surtout plus ou moins piquants et aromatiques.

Généralement, le piment est issu de cinq espèces de plantes du genre Capsicum de la famille des Solanacées, Solanaceae (comme la tomate, l’aubergine et la pomme de terre). Ces plantes mesurent de 30 cm à 1,5 m, et poussent sur des sols riches sous un climat de type tropical. La floraison a généralement lieu entre juin et août, et la récolte de juillet à octobre.

Le mot désigne plus communément le fruit de ces plantes, utilisés comme condiment ou légume. Le piment est consommé entier, broyé finement ou en poudre.

Étymologie 

Le mot piment est issu du latin pigmentum qui signifie « substance colorante », qui donne aussi le mot « pigment ». Au Moyen Âge, le mot piment est également utilisé pour désigner une épice colorée, avant l’arrivée des piments provenant des Amériques, à partir de la fin du XVème siècle.

En nahuatl (ou mexicain), langue d’Amérique centrale, parlée notamment par les Aztèques, le mot piment se dit chili, toujours utilisé de nos jours.

Quels sont les différents types de piment ?

Vous imaginez bien que la liste serait bien longue et fastidieuse à établir puisqu’il existe 25 espèces de piments Capsicum, dont cinq domestiquées. Chacune de ces espèces est reconnaissable grâce à ses fleurs - violette, verte ou blanche - mais il faut être initié pour les distinguer. Parmi les piments les plus répandus, nous trouvons :

• Capsicum annuum, aux fleurs blanches, est l'espèce la plus cultivée :  poivron, paprika de Hongrie, piment d’Alep, piment Ancho,

• Capsicum baccatum, aux fleurs blanches : piment Coiffe d'évêque, un petit piment rouge ou vert dont la forme particulière à trois lobes inspire le nom ; les Aji, piments d'Amérique du Sud,

• Capsicum chinense, produit des piments puissants comme le piment habanero, originaire du Mexique, appelé aussi piment antillais ou piment Cabri à La Réunion, 

• Capsicum frutescens, aux fleurs blanches : piment de Cayenne, piment oiseau, piment Tabasco,

• Capsicum pubescens, espèce plus rare, aux fleurs violettes : piment rocoto.

L’intensité du piment mesurée par l’échelle de Scoville

La notion de piment est généralement associée à l’intensité de son piquant qui se mesure selon l’échelle de Scoville. En 1912, le pharmacologue Wilbur Scoville inventa cette échelle, portant son nom, qui mesure la force ou le degré (intensité) des piments déterminés par leur contenu en capsaïcine, un composé qui stimule les terminaisons nerveuses au niveau des muqueuses et de la peau. Retenez seulement que plus le contenu en capsaïcine est élevé, plus le piment sera piquant ! Résumons-nous à travers cette illustration.

Classement des piments selon l'échelle de Scoville et Voyage Épicé

Comment choisir et conserver le piment ?

Pour le piments frais : C'est simple ! Vérifiez sa fermeté et sa couleur qui doit être brillante et éclatante. En règle générale, le piment se conserve, en privilégiant le sac en papier, dans le bac à légumes du réfrigérateur, environ une quinzaine de jours. Vous pouvez prolonger la conservation de vos piments dans de l'huile (d'olive par exemple) ou du vinaigre.

Pour le piment moulu/enpoudre  : A l'ouverture de l'emballage (sachet, pot, tube, bocal), il doit dégager un parfum agréable. Il se conserve beaucoup plus longtemps, à vrai dire plusieurs mois, dans un emballage hermétique, à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité.

Quels sont les vertus et les bienfaits du piment pour la santé ?

Comme toutes les épices, le piment a de nombreuses propriétés bénéfiques pour la santé.

Les indications thérapeutiques sont nombreuses. Le piment est recommandé dans le traitement des rhino-pharyngites, des grippes et des syndromes rhumatismaux (comme anti-inflammatoire). Il protège des maladies cardio-vasculaires grâce à son action sur la formation du mauvais cholestérol.  Les indications thérapeutiques du piment peuvent aussi s’appliquer aux troubles digestifs (aide à la digestion). C’est aussi un diurétique et sudorifique.

Ses propriétés agissent également comme antioxydant en prévention du vieillissement des cellules et en renforçant la tonicité physique. Parmi les nutriments contenus dans les piments, nous pouvons citer les vitamines B6, C et K, le fer, le manganèse et le cuivre.

Le principal composant actif du piment est la capsaïcine (principe actif), responsable également du piquant des piments.

Enfin peu calorique, le piment est l’allié minceur !

Astuce : Pour faire passer la sensation de piquant, voire brulante du piment (bouche en feu), optez pour un verre de lait plutôt qu’un verre d’eau pour réduire l’inflammation. La capsaïcine est soluble dans les matières grasses (lait, lait de coco, fromage, yaourt) et non dans l’eau.

Le piment est une épice que l'on consomme en petites quantités. N'oubliez pas d'équilibrer votre alimentation et consulter un médecin ou un diététicien pour des conseils avisés et personnalisés.

Pour terminer, Voyage Épicé vous propose une sélection de piments qui sauront nous l'espérons vous convaincre de l'intérêt gustatif de cette épice. Régalez-vous, tout en étant prudent !

Le curry, c’est l’art de la composition et des compromis ! Avec ses parfums, ses saveurs, ses intensités et ses couleurs, ce mélange d’épices est une véritable invitation au voyage. Un éveil des sens !

Qu’est-ce que le curry ?

Le curry ou cari, kari, tend à la fois vers l’universalité et vers les particularismes. C’est un terme à double sens qui désigne à la fois un mélange d’épices et herbes et un plat qui utilise les mélanges d’épices. Le curry s’emploie en poudre ou en pâte (très souvent associée au lait de coco ou au yaourt dans la préparation des sauces et des plats) dans les cuisines orientales et du Maghreb, les cuisines indiennes et pakistanaises, ou les cuisines influencées par elles (antillaise, mauricienne ou réunionnaise), et en Asie du Sud-Est, particulièrement dans la cuisine thaïlandaise.

Il existe aussi les feuilles de curry, appelées « caloupilé » ou « kaloupilé », qui n’ont rien à voir avec le mélange d’épices. 

Quelle est l’origine du curry ?

Ce mélange tire son nom de ses origines indiennes et du mot tamoul kari, signifiant « viande », qualifiant tous les plats indiens en sauce. En Occident, c’est le terme usuel choisi pour nommer le mélange d’épices curry ou cari.

Or, ce terme n'est pas employé en Inde. Les Indiens usent de plusieurs noms qui diffèrent selon les régions, et dont le plus répandu est masala en Inde du Nord, qui signifie « mélange ».

L’emploi du curry en poudre que l’on connaît aujourd’hui date du XVIIIème siècle et a été importé d’Inde par les Britanniques.

Quelle est la composition du curry ?

Ce mélange d’épices et d’herbes est loin d’être figé et universel, tant dans la composition que dans les proportions. C’est un mélange qui laisse libre-court à la tradition locale, familiale ou à l’inspiration de l’épicier ou du marchand, qui agit comme un chimiste ou un alchimiste. Un point commun, les currys contiennent souvent du piment en plus ou moins grande quantité, avec des degrés d’intensité différents.

Quels sont les différents types de curry ?

Vous imaginez bien que la liste serait bien longue et fastidieuse à établir, parmi les currys les plus répandus, nous trouvons :

En Asie du Sud-Est et dans la péninsule indienne :

• Curry Madras d’Inde 

• Curry bati d’Inde du Nord

• Chāt masālā ou chaat masala d’Inde du Nord 

• Curry des sept mers d’Indonésie

• Curry à la citronnelle du Vietnam

• Curry malaisien 

• Curry jaune, curry rouge et curry vert de Thaïlande 

• Kari noir du Sri Lanka 

• Curry de Ceylan  

• Garam masala et le Tandoori masala d’Inde et du Pakistan 

Dans l’Océan indien, le Massala de l’île Maurice ou Massalé de l’île de La Réunion.

Au Maghreb et au Proche-Orient (Levant) :

• Les ras el-hanout ou currys maghrébins

• Zaatar libanais

Dans les Antilles et les Caraïbes :

• Colombo ou curry antillais 

• Kari de Kingston en Jamaïque 

• Kari de Port-d'Espagne de Trinité-et-Tobago

Quels sont les vertus et les bienfaits du curry pour la santé ?

Les épices et les herbes qui composent les currys ont toutes des propriétés bénéfiques. Les indications thérapeutiques sont nombreuses : source de vitamine E, anti-inflammatoires, antiseptiques, antioxydants, sans oublier des vertus favorisant la circulation sanguine et la digestion, et bien d’autres encore... 

Le curry est une épice que l'on consomme en petites quantités. N'oubliez pas d'équilibrer votre alimentation et consulter un médecin ou un diététicien pour des conseils avisés et personnalisés.

Quels sont les currys d'Asie que nous avons sélectionnés ?

Curry doux indien : Un curry jaune, d’inspiration indienne, doux, chaud et parfumé s’accordant avec les sauces, le riz et les viandes, les marinades, les légumes, les poissons et les crustacés. Idéal pour une initiation au curry !

Ingrédients : Coriandre, curcuma, fenugrec, piment fort, cardamome, girofle, fenouil, ail, sel (3,53%). Disponible en sachet kraft hermétique de 50g, 100g, 250g et 500g ; en tube de 30g, en pot de 50g.

Curry fort indien : Un curry jaune, d’inspiration indienne, chaud, parfumé et piquant. S’accorde avec les sauces, le riz et les viandes, les marinades, les légumes, les poissons et les crustacés. Idéal pour les initiés et les amateurs de cuisine légèrement relevée ! 

Ingrédients : Coriandre, curcuma, cumin, fenugrec, piment fort, moutarde, laurier. Disponible en sachet kraft hermétique de 50g, 100g, 250g et 500g ; en tube de 30g, en pot de 60g.

Curry Madras d'Inde : Ce curry jaune d’Inde est un incontournable ! Un mélange chaud, doux et parfumé, idéal pour une première découverte des currys. Il agrémente les sauces, le riz et les viandes, les marinades, les légumes, les poissons et les crustacés. Testez ce curry avec les moules ! 

Ingrédients : Coriandre, curcuma, fenugrec, fenouil, ail, piment fort, girofle, sel (4%). Disponible en sachet kraft hermétique de 50g, 100g, 250g et 500g ; en tube de 25g, en pot de 50g.

Curry noir sauvage du Sri Lanka : Malgré les apparences, c'est un mélange doux et très parfumé, ne piquant pas ou si peu... Il s’accorde parfaitement avec les sauces, le riz et les viandes rouges, les légumes, les poissons et les crustacés. A découvrir absolument ! 

Ingrédients : Coriandre, cumin, fenouil, piment doux, nigelle, poivre noir, gingembre, cardamome, charbon végétal. Disponible en sachet kraft hermétique de 50g, 100g, 250g et 500g ; en tube de 30g, en pot de 50g.

Curry Sélection d'Inde : Ce curry jaune indien est chaud, parfumé et légèrement piquant. Il convient avec les sauces, le riz et les viandes, les marinades, mais également avec les légumes, les poissons et les crustacés. 

Ingrédients : Coriandre, curcuma, piment fort, fenugrec, fenouil, ail, sel (4%). Disponible en sachet kraft hermétique de 50g, 100g, 250g et 500g ; en tube de 25g, en pot de 50g.

Curry vert Thaï : Un curry confrontant la douceur des herbes et le piquant léger des épices. Agrémente le riz et le bœuf mijoté, les légumes, les poissons et les crustacés. 

Ingrédients : Coriandre, citronnelle, ail, gingembre, galanga, ciboulette, cardamome, céleri, estragon, coriandre feuille. Disponible en sachet kraft hermétique de 50g, 100g, 250g et 500g ; en tube de 20g, en pot de 40g.

Curry rouge Thaï : Un curry rouge chaud, parfumé et piquant. C’est le plus intense des currys thaïlandais ! Se marie très bien avec le riz et les viandes, les légumes, les poissons et les crustacés. 

Ingrédients : Coriandre, piment doux, cumin, piment fort, curcuma, sel (0,7%). Disponible en sachet kraft hermétique de 50g, 100g, 250g et 500g ; en tube de 25g, en pot de 50g.