Safran d'Orient en pistils

Description du produit « Safran d'Orient en pistils »

Origine : Iran

Notre safran d'Orient en pistils 100 % naturel est également disponible en tube de 3g.

Quelle est l’origine du safran ?

Si notre safran vient d’Iran, l’origine de cette épice appelée « or rouge » est ancienne et singulière. 

D'aucuns considèrent que le safran est originaire du Moyen-Orient. Or, les premières traces de la culture du safran sont attestées en Crète, à l’Âge du bronze, il y a 3 500 ans, à l’époque où prospéra la civilisation minoenne, notamment sur une fresque de Knossos qui représente un homme récoltant les fleurs de safran.

Les botanistes s’accordent sur le fait que pendant cette période le Crocus cartwrightianus, l’ancêtre sauvage du safran, a été domestiqué pour donner la plante que nous connaissons aujourd’hui, Crocus sativus.

La culture du safran s’est répandue progressivement dans le bassin méditerranéen, en Europe, au Moyen-Orient, en Afrique et en Asie. On trouve de nombreuses références relatives au safran en botanique et en médecine traditionnelle chez les Assyriens, les Égyptiens, les Grecs et les Chinois.

Aujourd’hui, l'Iran est le plus gros producteur et exportateur mondial, avec près de 100 tonnes par an (sur une production mondiale estimée à 300 tonnes), suivi par l’Espagne, l'Afghanistan, la Chine et l’Inde.

Ailleurs dans le monde, quelques pays cultivent, parfois depuis plusieurs siècles, des crocus à safran mais la production reste anecdotique. En Europe, citons la Suisse avec le « safran de Mund » produit dans le canton du Valais, l’Autriche, l’Allemagne ou encore l’Angleterre. Depuis quelques années, des exploitations sont apparues en Australie et aux États-Unis (Californie).

En France, dans le Quercy et le Gâtinais, des agriculteurs produisent un safran réputé pour sa qualité.

Le safran était employé pour ses propriétés alimentaires et médicinales, mais également comme agent colorant pour les textiles et objets.

Un peu de science ! 

Son nom scientifique est Crocus sativus. Le safran ou « fleur de safran » est une plante bulbeuse du genre Crocus de la famille des Iridacées, Iridaceae.

La culture du safran est privilégiée sur des sols légers et argileux, bien arrosés et drainés, exposés à un climat ensoleillé. La floraison débute au début de l’automne et se termine début novembre. Sa récolte se fait généralement avant le lever du soleil.

Le pistil de safran fait l’objet de toutes les attentions afin qu’il préserve sa couleur lumineuse et sa saveur raffinée et subtile. Le pistil est prélevé à la main et séché avec délicatesse, et arbore trois stigmates rouges (ou filaments) d’une longueur d’environ 3 cm sur chaque fleur.

Le saviez-vous ? Cent crocus produisent entre 400 à 500 fleurs, et il faut environ 150 000 fleurs pour obtenir un kilogramme de safran. Pas étonnant donc que le safran ou « or rouge » soit considéré comme l’épice la plus chère au monde !

Le safran est consommé sous la forme de pistils ou moulu/en poudre.

Étymologie 

Il faut distinguer le nom botanique Crocus savitus et le nom safran.

Le nom Crocus sativus est une traduction latine du mot grec krokos qui signifie "filament", en référence à la forme des trois stigmates qui donnent une fois séchés, le safran. 

Le nom safran vient du latin safranum, emprunté de l’arabo-persan za’faran dérivant d’asfar signifiant jaune. 

Cuisine, plat, recette : comment utiliser les pistils de safran ?

En cuisine, le safran est une épice complexe et difficile à maîtriser, notamment s’agissant du dosage. Cette épice a un fort pouvoir aromatique et colorant. 

Ce sont les principes actifs du safran qui déterminent son goût et son pouvoir colorant : la picrocrocine et le safranal donne un goût amer et un parfum similaire au foin, avec des notes légèrement métalliques, et la crocine, un caroténoïde naturel, confère la couleur jaune-orangé aux plats. 

Le safran se caractérise par une saveur chaude, légèrement amère, son arôme de miel, ses notes métalliques et ses pointes camphrées et anisées. Le safran est très utilisé dans les cuisines méditerranéenne, arabe, iranienne (persane), indienne, asiatique et européenne. Il agrémente aussi les mélanges d’épices et currys du monde entier.

C’est l’ingrédient dont on ne peut faire l’impasse pour la paella, la bouillabaisse, la soupe de poisson, le risotto, le chelow kebab iranien (riz cuit à la vapeur et viande de boeuf), le tajine marocain et bien d’autres plats du monde.

Le safran relèvera vos sauces, soupes, riz, pâtes, purées, pommes de terre, omelettes, légumes, ratatouilles, viandes (bœuf, porc, veau), volailles (poulet, pintade), lapins et gibiers, poissons en marinade (saumon et thon), langoustines, coquilles Saint-Jacques, et même les fromages. Il rehausse la saveur des légumes : tomates, courgettes, carottes, haricots verts, aubergines, poivrons, lentilles.

Les desserts ne sont pas en reste. Pâtisseries, glaces, confitures… On peut associer le safran avec d’autres épices pour sublimer les plaisirs sucrés, comme la cardamome, la cannelle ou le clou de girofle. Et si vous vous laissiez tenter par une pana cotta safran et cardamome ?

Conseils pour le dosage du safran :

• Pistils et filaments (1 pistil = 3 filaments ou stigmates) :

- Pour les plats salés, nous préconisons 6 filaments par personne (ou 2 pistils),

- Pour les préparations sucrées, nous suggérons 4 filaments par personne (1 pistil + 1 filament).

Exemples :

- Moules ou paella : 3 pistils/personne

- Sauces : 1 à 2 pistils/personne

- Riz et pâtes : 5 pistils pour 250g

- Confitures : 10 à 12 pistils/kg de fruit

- Cocktails : 4 filaments pour 1 litre

• Poudre : Généralement, la dose de référence est de 0.1 g de safran en poudre pour un plat safrané pour 4 personnes.

En poudre ou en pistils, le dosage est bien évidemment à ajuster selon vos goûts.

Vous pouvez ajouter le safran en cours de cuisson, par exemple pour la paella ou le tajine, ou le laisser infuser au préalable, pour libérer tous ses arômes, avant de l’intégrer à votre préparation. 

Conseils pour l’infusion du safran :

Le safran ne libère pas instantanément toute la subtilité de ses arômes, ainsi il est souvent préférable de l’infuser au préalable, et cela relève de l’art !   

Quelle est la durée d’infusion du safran ?

Pour les pistils, idéalement 24h, mais au minimum, nous vous conseillons une infusion d’une heure. Pour la poudre, autour de 4 h. Ce processus permet au safran de se réhydrater. 

Comment infuser le safran ?

Le safran peut s’infuser dans vos bouillons, jus de viande, tisanes, ainsi que le lait et la crème (pas trop épaisse) pour vos pâtisseries. 

Si vous souhaitez infuser votre safran dans l’eau, nous vous recommandons de démarrer l’infusion à chaud, d’ajouter une petite goutte d’alcool, ou un peu de jus de citron, ou un peu de beurre. Couvrez et laissez reposer. Enfin, vous pourrez incorporer cette infusion dans votre plat, 15 mn avant la fin de cuisson.

Dernières petites astuces : 

- Ne jamais faire bouillir ou cuire le safran pour ne pas dégrader son pouvoir aromatique.

- Évitez d’utiliser un ustensile en bois car celui-ci absorbera la coloration du safran.

- Enfin, sachez-le, votre infusion peut se conserver au frais pendant quelques jours.

Voyage Épicé vous propose 2 suggestions de recettes avec du safran :

• Risotto à la milanaise (safran et parmesan)
• Pana cotta au safran et à la cardamome verte

Quels sont les vertus et les bienfaits du safran pour la santé ?

Comme toutes les épices, le safran a de nombreuses propriétés bénéfiques pour la santé. 

Les indications thérapeutiques du safran peuvent s’appliquer aux troubles digestifs. En infusion, le safran permet d'encourager une bonne activité digestive en stimulant le foie. 

Ses propriétés agissent comme antioxydant, grâce à sa richesse en bêta-carotènes, en prévention du vieillissement des cellules et en renforçant la tonicité physique ; comme analgésique sur le système nerveux, on peut l'utiliser pour réduire les douleurs au niveau des gencives et les lombalgies ; et comme relaxant, grâce au magnésium présent en grande quantité, il est conseillé pour réduire les douleurs musculaires et les crampes. Son effet apaisant est efficace pour un meilleur sommeil. Enfin, l'effet sédatif du magnésium est positif en cas de stress ou d'anxiété.

Parmi les nutriments contenus dans le safran, nous pouvons citer les vitamines B6, le fer, le magnésium et le manganèse.

Le safran est une épice que l'on consomme en petites quantités. N'oubliez pas d'équilibrer votre alimentation et consulter un médecin ou un diététicien pour des conseils avisés et personnalisés.